ï»?!DOCTYPE HTML> 酶在é¢åŒ…加工中的应用-公叿–°é—»-å¾·å·žå»ºæ–°é£Ÿå“æœ‰é™å…¬å¸
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    您好,欢迎莅临德州建新食å“,欢迎咨询...

    陈总: ç‚¹å‡»è¿™é‡Œç»™æˆ‘å‘æ¶ˆæ?
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    公叿–°é—»
      酶在é¢åŒ…加工中的应用

      酶是具有生物催化能力的蛋白质,是一ç§çº¯å¤©ç„¶çš„生物制å“,å¥åº·ã€å®‰å…¨ã€‚酶制剂在é¢åŒ…工业上的应用由æ¥å·²ä¹…,酶对é¢å›¢çš„å½¢æˆåŠé¢åŒ…å“质有é‡è¦ä½œç”¨ï¼Œå¹¶èƒ½å½±å“淀粉和蛋白质之间的物ç†åŠåŒ–å­¦å˜åŒ–。它å¯ä»¥æ”¹å˜é¢ç²‰åŽŸæ–™å“质;改善é¢å›¢æ“作性,æé«˜äº§å“得率;增加é¢åŒ…ä½“ç§¯åŠæŸ”软度,延长ä¿å­˜æœŸé™ï¼›å‡å°‘人工添加剂用é‡ã€‚因此,酶在é¢åŒ…的加工中起ç€è¶Šæ¥è¶Šé‡è¦çš„作用ã€?/p>

      一ã€é…¶å¯¹é¢åŒ…加工åŠå“质的影å“?/p>

      ä¸åŒçš„酶在é¢åŒ…加工中的作用机ç†ä¸åŒï¼Œæ‰€èµ·çš„作用也ä¸å°½ç›¸åŒï¼Œä¸»è¦æœ‰ä»¥ä¸‹å‡ æ–¹é¢ã€?/p>

      1ã€é…¶å¯¹é¢åŒ…é¢å›¢çš„å½±å“

      1)酶对é¢å›¢æµå˜å­¦ç‰¹æ€§çš„å½±å“

      研究å‘现酶对é¢å›¢çš„æµå˜å­¦ç‰¹æ€§å½±å“较大,一些酶å¯å¼±åŒ–é¢å›¢çš„æµå˜å­¦ç‰¹æ€§ï¼Œä¸€äº›é…¶å¯æ”¹å–„é¢å›¢çš„æµå˜å­¦ç‰¹æ€§ã€‚å…¶ä¸­æ·»åŠ çœŸèŒæ·€ç²‰é…¶å’Œæœ¨èšç³–酶,å¯å¼±åŒ–é¢å›¢å¼ºåº¦å’Œæ‹‰ä¼¸å¼ºåº¦ï¼Œå¼±åŒ–é¢å›¢çš„æµå˜å­¦ç‰¹æ€§ã€‚添加戊èšç³–é…¶é¢å›¢å»¶ä¼¸æ€§å¯å¾—åˆ°æ”¹å–„ï¼Œè€Œå¸æ°´çއã€å½¢æˆæ—¶é—´å’Œç¨³å®šæ—¶é—´ä¸‹é™ï¼›æ·»åŠ?0 mg/kg的戊èšç³–酶,其对é¢åŒ…专用粉的拉伸性能无明显影å“,对粉质性能有一定的破å作用,因此其ä¸é€‚宜作为é¢åŒ…专用粉的添加剂ã€?/p>

      而添加葡è„糖氧化酶ã€è°·æ°¨é…°èƒºè½¬æ°¨é…¶å’Œè„‚è‚ªé…¶ï¼Œå¯æ”¹å–„拉伸强度,增加é¢å›¢ç­‹æ€§ï¼Œä¸åŒç¨‹åº¦åœ°æ”¹å–„é¢å›¢çš„æµå˜å­¦ç‰¹æ€§ï¼›è‘¡è„糖氧化酶å¯å¢žå¤§å°éº¦ç²‰çš„叿°´çއã€å½¢æˆæ—¶é—´å’Œç¨³å®šæ—¶é—´ã€é™ä½Žå¼±åŒ–度,拉伸阻力和拉伸é¢ç§¯éƒ½ä¼šå¢žå¤§ï¼Œæé«˜äº†é¢å›¢çš„æŠ—拉阻力;葡è„糖氧化酶的添加é‡ä¸æ˜¯è¶Šå¤§è¶Šå¥½ï¼Œåº”æ ¹æ®å…·ä½“情况而定,添加é‡ä¸?0 mg/kgæ—¶é¢å›¢çš„稳定时间达到最大,并且弱化度最低ã€?/p>

      2)酶对é¢å›¢å‘酵性能的影å“?/p>

      α一淀粉酶能够加快é¢å›¢å‘酵速度,缩短å‘酵时间,æé«˜å…¥ç‚‰æ€¥èƒ€æ€§ï¼Œæ”¹å–„é¢åŒ…内部组织结构,增大é¢åŒ…比容ã€?/p>

      2ã€é…¶å¯¹é¢åŒ…感官å“质的影å“

      酶的适é‡åŠ å…¥ï¼Œå¯ä»¥å¢žå¤§é¢åŒ…体积,æé«˜é¢åŒ…柔软度,改善é¢åŒ…è¡¨çš®è‰²æ³½ã€‚æœ‰ç ”ç©¶è¡¨æ˜Žï¼ŒçœŸèŒæ·€ç²‰é…¶ã€æœ¨èšç³–é…¶ã€è‘¡è„糖氧化酶和脂肪酶能有效改善é¢åŒ…焙烤å“质,增大é¢åŒ…的比容,改善é¢åŒ…的硬度和弹性,而谷氨酰胺转氨酶对é¢åŒ…å“质的影å“䏿˜Žæ˜¾ã€?/p>

      3ã€é…¶å¯¹é¢åŒ…ä¿è—è€åŒ–的影å“?/p>

      酶的适é‡åŠ å…¥å¯ä»¥æé«˜é¢åŒ…柔软度ã€å»¶é•¿ä¿å­˜æœŸã€‚有学者认为,脂肪酶通过催化甘油三酯水解生æˆç”˜æ²¹äºŒé…¯æˆ–ç”˜æ²¹ä¸€é…¯æˆ–ç”˜æ²¹ï¼Œè„‚ç±»ä»Žç”˜æ²¹ä¸‰é…¯è½¬å˜æˆçš„甘油二酯或å•脂通过与淀粉结åˆå½¢æˆå¤åˆç‰©ï¼Œä»Žè€Œæœ‰æ•ˆé˜»æ­¢æ·€ç²‰åˆ†å­ä¹‹é—´çš„é‡ç»“晶,使å°éº¦ç±»è„‚与é¢ç­‹è›‹ç™½è´¨ç›¸äº’作用加强,形æˆäº†æ›´å¥½çš„é¢ç­‹ç½‘络,从而延缓淀粉的è€åŒ–ï¼Œä¿æŒé¢åŒ…心柔软,有弹性,起到ä¿é²œçš„æ•ˆæžœï¼›

      而α一淀粉酶在å‘酵过程中å¯å°†ç›´é“¾æ·€ç²‰åˆ†è§£ï¼Œä½¿æ·€ç²‰å‡ç»“速度下é™ï¼Œä»Žè€Œä¸€å®šç¨‹åº¦ä¸Šå¯é˜»æ­¢é¢åŒ…的回生;é¢å›¢ä¸­åŠ å…¥çŽ¯ç³Šç²¾è‘¡è„糖基转移酶å¯ä»¥å‡è½»é¢åŒ…在贮è—过程中的硬化,å³å‡ç¼“é¢åŒ…çš„è€åŒ–过程ã€?/p>

      在é¢åŒ…ä¿è—期间酶制剂å¤é…使用å‡èƒ½å»¶ç¼“é¢åŒ…è€åŒ–,试验表明,谷氨酰胺转氨é…?0 mg/kgã€è„‚肪酶20 mg/kg组åˆå¯¹å»¶ç¼“é¢åŒ…硬度增加效果最明显;葡è„糖氧化é…?0 mg/kgã€è„‚肪酶10 mg/kg组åˆå¯¹ä¿æŒé¢åŒ…弹性能力最显著;葡è„糖氧化é…?0 mg/kgã€è°·æ°¨é…°èƒºè½¬æ°¨é…¶30 mg/kg组åˆå¯¹ä¿æŒé¢åŒ…水分作用最明显ã€?/p>

      4ã€é…¶å¯¹é¢åŒ…冷冻é¢å›¢çš„å½±å“

      é…¶çš„é€‚é‡æ·»åŠ å¯ä»¥å¼±åŒ–冷冻对é¢å›¢çš„ç ´å。有研究表明,éšå†·å†»è´®è—时间的延长,冰晶破å了é¢å›¢ç»“构,é¢å›¢å‘酵高度有所é™ä½Žã€‚è‘¡è„糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶å¯ä»¥æŠ‘制冷冻贮è—对é¢å›¢å‘酵高度ã€äº§æ°”å’ŒæŒæ°”能力的破å,稳定é¢å›¢æµå˜å­¦ç‰¹æ€§çš„å˜åŒ–ã€?/p>

      二ã€é…¶åœ¨é¢åŒ…加工中的作ç”?/p>

      1ã€æ·€ç²‰é…¶

      淀粉酶根æ®ä½œç”¨æ–¹å¼åˆ†ä¸ºÎ±ä¸€æ·€ç²‰é…¶å’ŒÎ²ä¸€æ·€ç²‰é…¶ã€‚淀粉酶在é¢åŒ…生产中的作用是:将é¢å›¢å†…çš„æŸä¼¤æ·€ç²‰åˆ†è§£ä¸ºéº¦èŠ½ç³–åŠè‘¡è„糖,æä¾›ç»™é…µæ¯å‘酵,加快é¢å›¢å‘酵速度,缩短å‘酵时间;淀粉酶对一部分淀粉分解å¯ä»¥ä½¿é¢å›¢è½¯åŒ–ã€ä¼¸å±•性增加,增大é¢åŒ…ä½“ç§¯ï¼›æ·€ç²‰é…¶æ”¹å˜æ·€ç²‰æ€§è´¨ï¼Œä½¿æ·€ç²‰çš„è€åŒ–作用较为缓慢,é¢åŒ…èƒ½å¤Ÿä¿æŒæŸ”软的时间更长。中温α一淀粉酶适宜的添加é‡ä¸?.5ï½?.5 ml/100 gå°éº¦ç²‰ã€?/p>

      2ã€æœ¨èšç³–é…?/p>

      木èšç³–酶是一类能够é™è§£æœ¨èšç³–的酶类。在é¢åŒ…加工过程中,木èšç³–é…¶å¯ä½œç”¨äºŽå°éº¦ç²‰ä¸­ä¸æº¶æ€§é˜¿æ‹‰ä¼¯æœ¨èšç³–,使其增容,并é™ä½Žæ°´ä¸æº¶æ€§é˜¿æ‹‰ä¼¯æœ¨èšç³–酶的交è”ç¨‹åº¦ï¼Œä½¿å…¶æº¶èƒ€å¸æ”¶æ›´å¤šæ°´åˆ†ï¼Œä»Žè€Œæ˜¾è‘—增加é¢åŒ…体积,延缓é¢åŒ…çš„è€åŒ–。木èšç³–酶对é¢åŒ…çš„å„项指标都有一定的改善作用,添åŠ?0 U/100 g木èšç³–é…¶æ—¶é¢åŒ…心弹性æé«?.024ã€?/p>

      3ã€è°·æ°¨é…°èƒºè½¬æ°¨é…¶

      谷氨酰胺转胺é…?TG)应用于å°éº¦ç²‰ä¸­ï¼Œä¿ƒä½¿é¢ç­‹ä¸­ï¿¡ä¸€Lys与γ一谷酰基间的交è”,从而加强é¢ç­‹ç½‘络结构,起到氧化剂的作用,改善é¢å›¢çš„æµå˜å­¦æ€§è´¨ï¼Œå»¶é•¿ç²‰è´¨ç¨³å®šæ—¶é—´ï¼Œæ”¹å–„é¢å›¢çš„å»¶ä¼¸æ€§åŠæŒæ°´çŽ‡ï¼Œå¢žå¤§é¢ç­‹ç½‘ç»œçš„æŒæ°”性ã€?/p>

      4ã€è„‚肪酶

      脂肪酶能催化甘油三酯水解生æˆç”˜æ²¹äºŒé…¯ï¼Œç”˜æ²¹ä¸€é…¯æˆ–甘油。它对é¢å›¢æœ‰å¼ºç­‹ä½œç”¨ï¼Œèƒ½å¤Ÿæé«˜é¢åŒ…的入炉急胀,增大é¢åŒ…体积,且对é¢åŒ…心有二次增白作用。江å—å¤§å­¦ç ”åˆ¶å‡ºä¸€ç§æ–°åž‹é‡ç»„åŽæ ¹éœ‰è„‚肪酶,å‘现é‡ç»„åŽæ ¹éœ‰è„‚肪酶ä¸ä»…显著影å“é¢å›¢çš„热机械学特性,而且能够增加é¢åŒ…的比容和弹性,é™ä½Žé¢åŒ…的硬度ã€é»èšæ€§å’Œå’€åš¼æ€§å£ã€?/p>

      5ã€è‘¡è„糖氧化é…?/p>

      è‘¡è„糖氧化酶能将葡è„糖氧化生æˆè‘¡è„糖酸和过氧化氢,åŽè€…坿°§åŒ–é¢ç­‹è›‹ç™½ä¸­çš„巯基

      (一SH)生æˆäºŒç¡«é”?一S—S一),从而大大改善é¢ç­‹çš„组织结构。添加葡è„ç³–æ°§åŒ–é…¶åŽæ‰€ç”Ÿæˆçš„æ›´å¼ºã€æ›´å…·æœ‰å¼¹æ€§çš„é¢å›¢æœ‰ç€è‰¯å¥½çš„è€æœºæ¢°æ…拌特性和其他æ“作性能ã€?/p>

      å®žéªŒè¯æ˜Žï¼Œæ·»åŠ è‘¡è„糖氧化酶的é‡ä¸º20 mg/kg时,é¢åŒ…çš„å„é¡¹æŒ‡æ ‡åŠæ„Ÿå®˜å“质最好。添åŠ?0 U/100 gè‘¡è„糖氧化酶的é¢åŒ…比容增åŠ?%,高径比æé«?0.6ï¼…ï¼ŒåŒæ—¶é¢åŒ…的硬度下é™?8.8 g。在特一粉中添加20 mgï¼kg的葡è„糖氧化酶比较åˆé€‚ã€?/p>

      6ã€å·¯åŸºæ°§åŒ–é…¶

      巯基氧化酶是一ç§é»‘曲霉å‘酵所产的酶,酶活力稳定,应用于é¢åˆ¶å“中å¯ä»¥ä¸“一作用于é¢ç­‹ä¸­S-H键,使之形æˆç‰¢å›ºçš„S—S键,加强é¢ç­‹è›‹ç™½çš„链接,从而达到强化é¢ç­‹ï¼Œå¢žå¼ºé¢ç­‹ç­‹åŠ›çš„ä½œç”¨ã€‚è¯æ˜Žäº†æ·»åŠ é‡?0 mg/kg的巯基氧化酶对改善é¢å›¢çš„弹性,æé«˜é¢å›¢å¼ºåº¦ï¼Œå»¶é•¿ç¨³å®šæ—¶é—´ï¼Œæ”¹è‰¯é¢åŒ…纹ç†ç»“构,æé«˜é¢åŒ…体积,抗é¢åŒ…è€åŒ–æ–¹é¢éƒ½æœ‰æ˜Žæ˜¾æ•ˆæžœã€?/p>

      7ã€å¤åˆé…¶

      ä¸åŒé…¶å¯¹ç„™çƒ¤é£Ÿå“的作用机ç†ä¸åŒï¼Œå› æ­¤å¤šç§é…¶å¤åˆä½¿ç”¨å¯èµ·åˆ°ååŒå¢žæ•ˆä½œç”¨ã€‚有人研究得出å¤åˆé…¶çš„æœ€ä½³é…æ–¹ä¸ºï¼šçœŸèŒæ·€ç²‰é…¶15 mg/kgã€ç»†èŒæœ¨èšç³–é…?0 mg/kgã€è„‚肪酶16 mg/kgã€è‘¡è„糖氧化é…? mg/kg;葡è„糖氧化é…?0 mg/kgã€æ·€ç²‰é…¶3 mg/kgã€ç»´ç”Ÿç´ 40 mg/kgã€è°·æœŠç²‰0.5ï¼…ã€?/p>

      三ã€å±•æœ?/p>

      酶制剂是é¢åŒ…工业中最é‡è¦æ·»åŠ å‰‚ä¹‹ä¸€ï¼Œå…·æœ‰å®‰å…¨ã€é«˜æ•ˆã€çº¯å¤©ç„¶ä¸”ä¸“ä¸€æ€§å¼ºã€æ·»åŠ é‡å°‘ã€æ”¹è‰¯æ•ˆæžœå¥½çš„优点。酶的最佳添加é‡åº”在å‚考产å“说明书和实际试验基础上,最终确定最佳添加水平,ä¸å¯ç›²ç›®æ·»åŠ ã€‚é…¶åˆ¶å‰‚æœ€å¥½å¤åˆä½¿ç”¨ï¼Œèƒ½äº§ç”ŸååŒå¢žæ•ˆä½œç”¨ã€‚éšç€æ¶ˆè´¹è€…食å“安全æ„识的æé«˜å’Œç§‘技的进步,酶制剂的开å‘将䏿–­å‘展,对é¢åŒ…ç”¨é…¶çš„ç ”ç©¶ä¹Ÿå¿…å°†é€æ¸æ·±å…¥å¹¶å®žçŽ°äº§ä¸šåŒ–ã€?/p>


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